Een brisket die twaalf uur op honderdtien graden ligt, vraagt om een andere opzet dan een paar worstjes op een wegwerpbarbecue. Wie langzaam garen serieus neemt, merkt al snel dat de plek in de tuin net zo belangrijk is als de barbecue zelf. Wind, regen, rook en buren spelen allemaal mee.
Wat langzaam garen vraagt
Bij low en slow draait alles om een lage, constante temperatuur, meestal tussen de honderd en honderddertig graden. Vlees met veel bindweefsel, zoals varkensnek, runderborst en spareribs, wordt dan na uren mals. Wie wil beginnen met low slow BBQen, doet er goed aan eerst te kiezen welk vlees hij wil bereiden. Een varkensschouder is vergevingsgezind en ideaal om mee te oefenen. Een brisket vraagt meer ervaring.
Die lange duur betekent dat de barbecue uren buiten staat, soms vanaf zes uur ’s ochtends. Elke windvlaag en elke regenbui beïnvloedt de temperatuur.
Houtskool of briketten geven de meest stabiele hitte voor lange sessies. Een handvol stukken rookhout, zoals beuken, eiken of fruithout, zorgt voor de smaak. Meer is niet beter: te veel rook maakt het vlees bitter. Een dun blauwig rookpluimpje is wat je zoekt, geen dikke witte wolk.
De juiste plek
Zet de barbecue op een plek die beschut is tegen de overheersende wind, in Nederland meestal uit het zuidwesten. Een muur, schutting of haag aan die kant scheelt veel brandstof en gedoe. Te dicht tegen een muur is niet goed; houd een meter afstand vanwege hitte en rook.
Denk ook aan de buren. Rook die urenlang hun tuin of slaapkamerraam in drijft, is een bron van ruzie. Kijk waar de rook meestal heen gaat en kies een plek die daar rekening mee houdt.
Ondergrond en overkapping
Een barbecue hoort op een stevige, onbrandbare ondergrond. Tegels, natuursteen of beton zijn ideaal. Gras verbrandt, en een houten vlonder kan vlam vatten door vallende kooltjes. Een vlakke ondergrond zorgt ook dat de barbecue niet wiebelt.
Een overkapping maakt het mogelijk om ook bij regen door te gaan. Het moet wel een open overkapping zijn, met voldoende hoogte en ventilatie. Onder een gesloten afdak hoopt koolmonoxide zich op, en dat is gevaarlijk. Gebruik bij voorkeur een overkapping van niet-brandbaar materiaal boven de barbecue zelf.
Alles binnen handbereik
Een vaste plek maakt het makkelijk om een werkblad in te richten. Een plank of buitenkeukentje naast de barbecue voor snijplanken, rubs, een kerntemperatuurmeter en een spuitfles. Een afsluitbare kist voor houtskool, briketten en rookhout, droog en buiten bereik van kinderen. Een stopcontact in de buurt voor een draadloze thermometer of verlichting maakt lange sessies in de avond aangenamer.
Zorg voor een emmer met zand of een brandblusser binnen handbereik. Hete as hoort in een metalen emmer met deksel, nooit in een kliko.
Licht is een onderschat punt. Een lange sessie eindigt vaak in het donker, en de kerntemperatuur aflezen met een zaklamp in je mond is geen pretje. Een buitenlamp boven het werkblad of een snoer met lampjes langs de overkapping lost dat op.
Het vlees
Voor langzaam garen is de kwaliteit van het vlees bepalend. Een goed doorregen stuk met een vetrand blijft sappig tijdens de lange bereiding. Een slager kan je vertellen welke snit het meest geschikt is en hoe je hem het beste voorbereidt. Bij Bonkeurslager.nl vind je uitleg over vleessoorten en snijwijzen, ook voor de barbecue.
Plan je eerste lange sessie op een vrije dag zonder gasten. Dan kun je experimenteren met temperatuur en tijd zonder dat er twintig hongerige mensen op het resultaat wachten.
